Scuola di Cucina: 10 consigli sulla pasta fresca

Dalle farine ai condimenti: i corsisti de La Scuola de La Cucina Italiana ci raccontanto tutto quello che hanno imparato!

La Scuola de La Cucina Italiana organizza un corso sulla pasta fresca, suddiviso in tre lezioni. Ai partecipanti vengono spiegati tutti i trucchi e le preparazioni di base, per realizzare la pasta fresca fatta in casa in tutte le sue innumerevoli varianti: dalle orecchiette pugliesi alle classiche tagliatelle, dai tajarin della tradizione culinaria piemontese alle paste colorate. Abbiamo intervistato i corsisti per capire cosa avessero imparato dalla lezione, tenuta dello chef Michele Abruzzese.

Pasta fresca: i consigli per prepararla a casa

1 Per preparare un’ottima pasta senza glutine, si può mettere dell’acqua calda nell’impasto, così che questo rimanga elastico e simuli la struttura del glutine.

2 Esistono infinite farine diverse, da cui dipende la riuscita finale della ricetta; la scelta determinerà il risultato finale!

3 L’umidità della pasta è controllata da un processo chimico, che può essere modificato in base all’utilizzo degli ingredienti. Ad esempio a seconda della farina utilizzata, cambia la quantità necessaria di albumi e tuorli da mettere, per ottenere un composto umido al punto giusto.

4 Gli abbinamenti ideali per accompagnare i primi piatti come la pasta fresca, possono essere dei più svariati, ad esempio chi l’avrebbe mai detto che un piatto di tagliatelle al ragù potesse sposarsi con la birra?

5 Quando si prepara il classico condimento burro e salvia, il momento giusto per mettere il burro nel pentolino è quando questo è già caldo, così si scioglierà senza che si bruci.

6 Se si stanno preparando dei ravioli, chiuderli risulterà sempre complesso, in realtà il procedimento è molto semplice: è sufficiente fare una leggera pressione sui lembi della pasta e le porzioni sovrapposte, così che in cottura non si apra e il composto fuoriesca.

7 I condimenti per la pasta fresca sono molti e variano i loro ingredienti in base alla provenienza regionale. Si può notare come le preparazioni al Sud Italia tendano ad essere più semplici, per esaltare l’alta qualità della materia prima a disposizione, mentre al Nord siano tendenzialmente più complesse ed elaborate.

8 Per preparare la carne da utilizzare in un sugo, è sempre consigliato utilizzare una padella in acciaio inox, così che il processo di scottatura risulti completo.

9 Per preparare una salsa caramellata con cui condire la pasta fresca, basta cospargere la padella con una punta di olio extravergine e far rosolare bene la carne, in modo da far avvenire completa caramellizzazione degli zuccheri della carne.

10 Esistono delle dosi e dei tagli precisi di carne per la preparazione delle paste ripiene; come ad esempio per la farcia dei tortellini, si utilizza un mix di polpa di vitello, polpa di maiale, midollo e anche del prosciutto crudo San Daniele.

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